Básicos de la cocina 100% vegetal

Hace mucho quería hacer esta publicación y finalmente ¡¡llegó el día!! 
Además me lastimé la mano derecha, ayer... 
casi lo único que puedo hacer es usar la compu... así que decidí ponerme al día con tantas publicaciones que tengo en la cabeza hace tiempo ^_^ 
(viendo el lado positivo a las situaciones que no lo son tanto)

Una de las cosas que más me gusta en la vida es cocinar, realmente lo disfruto. Siempre digo que tuve que aprender a cocinar tres veces (hasta ahora) casi como desde cero. La primera: cuando lo conocí a Jo hace muchos años, él era vegetariano hacía tiempo, yo todavía vivía con mis papás, había intentado ser vegetariana en la adolescencia sin éxito, así que aproveché esta oportunidad increíble (es más fácil cuando alguien ya tiene la experiencia) y me decidí. Cocinar sabía poco y nada, como pasa en muchas casas no salía del puré de papa o zapallo, milanesas, y fideos ;). La segunda vez fue cuando decidimos dejar el 100% de los derivados animales, eso fue hace tres años.Y la tercera vez, fue cuando nos vinimos a vivir a las montañitas. En Buenos Aires usábamos el horno todos los días hasta en verano, sabíamos que viviendo acá íbamos a recortar su uso, pero no que lo tendríamos que dejar de usar definitivamente. Ninguna de estas cosas impidió que sigamos cocinando, de hecho cada vez más, y cada vez más rico. Cómo nos alimentamos es completamente cultural, depende de donde nacimos, quién nos educó, las costumbres de nuestra familia temprana. Hay tantas, pero tantas opciones, y por supuesto se puede comer exquisito sin carne, se pueden hacer tortas increíbles sin lácteos y sin huevos, y se pueden hacer cookies, pizzas y panes sabrosos y perfectos sin horno... solo es cuestión de usar la creatividad al 120%

Lo que quiero contarles hoy es algo que aprendí y sigo aprendiendo hace años...
Los Básicos de la Cocina 100% Vegetal ... y con 100% vegetal no me refiero a naturista, me refiero a recontra super extremadamente sabrosa comida y también bastante saludable ^_^, lo que suma ¡unos cuantos puntos! Antes de empezar con lo que no te puede faltar en la alacena y cómo podés reemplazar perfectamente ingredientes de origen animal por otros de origen vegetal, quiero compartir algo muy importante: en cualquier cosa que vayan a cocinar, siempre tienen que intentar usar los mejores ingredientes posibles, estos van a hacer que hasta el plato más simple sea un manjar... 

Por ejemplo, comprar las verduras en una feria agroecológica, aunque esté lejos, en vez de ir a la verdulería de la esquina todos los días es una buena decisión organizar las compras cada 15 días o al menos una vez por semana. Éstas verduras son frescas, ya que por lo general son cosechadas ese mismo día, y duran muchísimo más tiempo, por supuesto que su sabor es incomparable y además su forma de cultivo es sustentable y ecológico. En estas ferias siempre tendrás verduras y frutas de estación eso es calidad asegurada y también consumís más variado...

Para empezar les cuento un poco cómo reemplazando cuatro ingredientes podemos comer más sano y muy rico...

♥ 1ro: Sal común refinada por Sal Marina. Es increíble como después de un tiempo de usar sal marina, a la sal común le sentís un gusto y olor a cloro impresionante. Sala más que la común refinada, o sea que usás menos cantidad.

♥ 2do: Azúcar común por Azúcar cristal orgánica o mejor aún Azúcar mascabo. La diferencia entre estas últimas es que la Cristal tiene un proceso de refinamiento, lo que la hace ideal para pastelería, tiene menos humedad y su color es muy claro. El Azúcar mascabo es azúcar integral de caña, sin absolutamente ningún tipo de refinado, lo que hace que tenga más humedad y quizás sea más apropiada para budines húmedos o tortas de chocolate, porque además el color es mucho más oscuro y su sabor más intenso, como a caramelo.

♥ 3ro Arroz blanco por Arroz integral o Arroz yamaní. El arroz con su cáscara además de conservar todas las propiedades tiene un sabor mucho más rico y se pueden hacer las mismas preparaciones que con arroz blanco.

♥ 4to Harina Común por Harina integral -molido extra fino- hago especial hincapié en el molido, porque esta cualidad hace que tenga una textura mucho más liviana, similar a la harina común, por tanto puede leudar perfectamente sin tener que mezclarla con harina blanca. Hay una marca que es la que uso casi siempre que consigo, y es superior a todas las que probé. Tiene la molienda más fina, se llama "Campo Claro" además es orgánica y de calidad excelente. Ahora bien... para lo que es salado y panificados queda todo riquísimo con esta harina integral, ya sean panes, pizzas, masas de tarta, medialunas. Para preparaciones más dulces o de pastelería como cookies, brownies, o tortas de chocolate, masas de tarta dulce, uso también esta harina y les aseguro que no se darán cuenta la diferencia. Para lo que es bizcochuelos o budines ya cambia un poco el sabor. Intento no hacer mucho en casa para no consumir harina blanca, pero las últimas veces hice 50 y 50 % (mitad harina común, mitad harina integral) y así salió exquisito, ni cuenta te dabas que tenía una parte integral ^_^ 

Después de tanta charla vamos a lo que realmente quiero contarles...

Empezamos con el Aceite de Coco refinado, es el rey de los básicos, lo uso para casi todo. Su mejor función es la de reemplazar perfectamente la manteca en preparaciones dulces y saladas.  Es un aceite neutro (porque está refinado) que en frío es sólido (si no hace mucho calor) y al calentarlo (en baño maría) queda líquido, igual que la manteca. Aprovecho para contarles que la manteca también se puede reemplazar por otro tipo de aceite neutro (aunque para mi el de coco es el mejor reemplazo) Lo que si es muy importante que sea de buena calidad, si usamos uno de mala calidad todo nos va a quedar con gusto a aceite usado. En mi experiencia, la segunda opción es aceite de oliva suave, uno muy bueno que, claro, no tenga sabor fuerte. He hecho budines dulces con aceite de oliva y quedaron exquisitos. pero vuelvo a aclarar, tiene que ser suave, casi imperceptible de sabor.

En cuanto a polvitos blancos ¡hay muchos!. Todos por favor bien etiquetados, no confíen tanto en su memoria, podrían terminar haciendo un bizcochuelo con almidón de mandioca en vez de harina, y les aseguro que no queda nada bueno, no es que me haya pasado nooo para nada :P

Tenemos Almidón de Maíz, lo uso mucho para flanes, postrecitos tipo royal, espesar cremas, hacer azúcar impalpable, etc. 
Almidón de Mandioca, lo uso específicamente para hacer quesos vegetales (ya pondré recetas) 
Goma Guar y Goma Xántica, para simplificar compro directamente en la herboristería un combinado de los dos que se llama Goelsa, se usa para panificar harinas sin gluten, aunque no lo vamos a usar para eso, sino para hacer HELADO si, el helado más rico que van a probar ¡en sus vidas! y no lo digo yo, ni Jo, sino que está testado por vegetarianos, veganos, carnívoros y super carnívoros ^_^ 
Crémor Tártaro, lo uso para hacer más esponjosos los bizcochuelos (junto con el limón) y la crema batida...  
Bicarbonato de sodio, clásicos de clásicos en cualquier casa.

Ahora vamos a la legumbre por excelencia: Garbanzos, es sumamente imprescindible tener garbanzos, lo voy a dejar en suspenso, pero les adelanto algo "Aquafaba", si quieren investiguen un poco, pero voy a hacer un post especial de este líquido mágico que es literalmente el "agua de cocción de los garbanzos" no es por exagerar pero es uno de los descubrimientos más increíbles del 2015!. Se comporta exactamente como claras de huevo y se usa para hacer mousse, mayonesa, cookies (quedan increíbles), merengues, crema batida, entre otras cosas... 

Coco rayado lo uso para hacer leche de coco, que a mi criterio es la leche vegetal más rica de todas. Para hacer dulce de leche de coco mmmm qué ricura!, chocolate caliente, lemon curd, crema pastelera, postrecitos... etc

Cacao amargo no puede faltar, y acá elijan muy bien, el éxito de sus recetas chocolatosas depende en un 60% del cacao que utilicen, para mi el mejor es de la marca Fénix, y tienen toda una línea de chocolates en bloque que es exquisita. 

Vainilla, que importante es la vainilla y tanto así que sea natural, el único que conozco es marca Castillo, ahora encargamos el botellón de 1 litro porque la botellita no nos duraba nada ^_^!  

Pasamos a las Harinas, como dije antes Harina integral molido fino, Campo Claro es la mejor, sino me creen miren lo que es ese pan que amasó Jo esta mañana, la foto habla por sí sola, es 100% integral. Igualo no le saquemos mérito a mi panadero favorito, prometo post con fotos paso a paso de Jo amasando ♥! 
Harina de Garbanzos, fundamental para reemplazar el huevo batido en preparaciones saladas, tanto para tortillas, tartas, croquetas etc., les aseguro que si hacen una tortilla de papas con harina de garbanzos nadie se daría cuenta que no tiene huevo. Hagan la prueba en casa, para reemplazar un huevo usan aproximadamente 1 cda sopera de harina de garbanzos por tres de agua y disuelven bien... luego condimentan como lo hacen normalmente.

 Levadura Nutricional, hay varias marcas, la que usé siempre es la Levadura en copos Titán, se usa para darle sabor a queso (junto con otros ingredientes) a preparaciones saladas, no actúa como leudante. 
y el último básico Agar Agar, es un alga que se usa para reemplazar la gelatina sin sabor, la utilizo para hacer flanes y gelificar algunas mermeladas...

Por supuesto que todas las especias son bienvenidas: canela en rama, jengibre en polvo, clavo de olor, anís, cascaritas de cítricos. Esta última en casa es muy común. Durante todo el invierno consumimos montones de cítricos, naranjas, mandarinas, pomelos, casi siempre en jugos así que cáscaras hay de sobra. Las pelamos bien (sacando lo blanquito que es la parte amarga) las cortamos en pedacitos, las enhebramos y secamos colgadas desparramadas por toda la cocina o el lugar más seco de la casa. Después de unos días (la cantidad de días depende de la humedad del ambiente) estarán bien sequitas, las procesamos y quedará un polvito de cítricos, el cual usamos todo el año ya sea para el mate, infusiones, cookies o bizcochuelos ^_^

Espero no olvidarme de ningún básico... la finalidad de este post es que puedan realizar cualquier receta que publique, o mejor aún, que ustedes puedan "vegetalizar" (que linda palabra inventada) sus recetas clásicas. Todo se puede reemplazar y les aseguro que queda igual o aún más rico. Me encantaría que comenten, consulten, pregunten, experimenten, sería feliz de saber que les sirvieron los datos de este post... son muchos años de experimentar, donde fui adquiriendo información valiosa y quiero compartirla con todos los curiosos de la cocina.

Además quiero aclarar que todas las recetas que publiqué y publicaré están 100% probadas y aprobadas ^_^,  no solo por mi o por Jo sino por montón de amigos con los cuales compartimos meriendas, cenas y almuerzos que disfrutamos muchísimo...